EL Foie grasuna de las delicias más tradicionales de la gastronomía francesa, ha vuelto al centro de las discusiones sobre el bienestar animal. El proyecto de ley 90/2020, que prohíbe la producción y venta del manjar, fue enviado para aprobación por el presidente Lula.
El producto está hecho de hígado de pato o ganso que pasan por un proceso de alimentación intensivo conocido como sondajeuna técnica que hace que el órgano aumente significativamente de tamaño mediante la acumulación de grasa.
En la práctica, durante las últimas dos o tres semanas antes del sacrificio, las aves reciben grandes cantidades de alimento directamente en el esófago a través de un tubo. El procedimiento acelera el almacenamiento de grasa en el hígado, que puede alcanzar hasta diez veces el tamaño considerado normal.
Después del sacrificio, los hígados se seleccionan y procesan para el consumo. El foie gras puede comercializarse fresco, en conserva o utilizarse en la elaboración de patés, terrinas y otras preparaciones gastronómicas de alto valor añadido.
Cómo se produce el foie gras
La producción comienza con la cría de patos o gansos, normalmente en sistemas semiintensivos. En la fase final de reproducción, las aves ingresan al sondajecuando reciben una dieta rica en maíz y otros cereales, administrados de forma forzada dos o más veces al día.
Según los productores, los patos y gansos tienen características fisiológicas que les permiten almacenar grandes cantidades de grasa en su hígado antes de los períodos de migración, lo que serviría de base para la técnica utilizada para elaborar el manjar.
Las organizaciones protectoras de animales cuestionan esta justificación y afirman que el procedimiento causa sufrimiento a las aves, además de cambios patológicos en el hígado.
Debate sobre el bienestar animal
La producción de foie gras ha sido criticada durante décadas. Las entidades protectoras de animales consideran la sondaje incompatible con las normas modernas de bienestar animal y abogar por el fin de esta práctica.
En respuesta a las críticas, varios países restringieron o prohibieron la producción de este manjar. En algunos lugares, la fabricación está prohibida, aunque la importación y la comercialización siguen permitidas. En otros, tanto la producción como las ventas enfrentan limitaciones.
En la Unión Europea, la producción sigue autorizada sólo en algunos países que mantienen una tradición en la actividad, como Francia, Hungría, Bulgaria, España y Bélgica. Francia representa la mayor parte de la producción mundial y considera el foie gras parte de su patrimonio cultural y gastronómico.
Situación en Brasil
En Brasil no existe ninguna prohibición nacional sobre la producción de foie gras. La actividad la llevan a cabo a escala limitada unos pocos productores.
El tema, sin embargo, ya llegó al Poder Judicial y a los legislativos estatales y municipales. En distintos momentos, proyectos de ley y decisiones judiciales buscaron restringir o impedir la producción y comercialización del producto, con el bienestar animal como principal argumento.
La discusión continúa dividiendo a expertos, productores, chefs y organizaciones de derechos animales, lo que refleja el desafío de equilibrar las tradiciones gastronómicas, los intereses económicos y las crecientes demandas de sistemas de producción considerados más éticos.
