Fermentación, desgasificación, extracción… Si estos términos te hacen pensar en una presentación en la Asamblea General Anual de TotalEnergies, deberías leer lo que sigue. El oro negro en cuestión aquí es el café. Una bebida que, en los últimos años, se ha convertido en un negocio serio, disponible sin límites, según los cientos de cafeterías que han aparecido en Francia.
Pero detrás del bonito arte del latte visto en Insta y de los cafés aromatizados en las tazas de los influencers, el arte de degustar también se ha hecho un lugar. Formar a los futuros baristas pero también “educar” al público en general a través de sesiones de “catación”.
Material, receta, temperatura… Nada se deja al azar
Para nuestro aprendizaje, la cita se realiza en Coutume Café, un tostador parisino creado en 2010 por el australiano Tom Clarck. Aquí sólo ofrecemos “cafés especiales”. Una primera expresión para saber cuando te interesa el tema. Se trata de un café que ha obtenido una puntuación mayor o igual a 80/100 por parte de la Specialty Coffee Association (SCA). Un organismo oficial encargado de garantizar la calidad de las materias primas en función de sus sabores, su equilibrio, etc.
Pasemos ahora a la cata en sí. No hace falta imaginar poder reproducir la sesión en casa. Sin llegar al nivel de una ceremonia del té japonesa, cada paso está codificado en gran medida.
Benjamin Bajric, el formador, comienza presentando el equipo, concretamente una Chemex, una cafetera con filtro de vidrio. “Permite una extracción suave, como una infusión, gracias a ella podremos tener más cuerpo y más aroma a azúcar en nuestro café”, explica el experto. No todo el éxito se basa en el equipamiento, también hay que hablar del agua. Si estabas pensando en simplemente abrir el grifo, gran error: “necesitas agua filtrada, para no oler a cloro, por ejemplo”, continúa nuestro formador. ¿Y agua mineral? Aún peor.
“ No olvidemos que el 98% de nuestra taza está compuesta por agua y que es el disolvente el que lleva el sabor. Los minerales tienen un impacto directo en los sabores, empezando por el magnesio y el calcio. »
Pero lo más importante, además de la calidad del café, está por llegar. Lo principal es la receta, el cumplimiento de las proporciones, el tiempo de infusión. “Para preparar un café con sabor utilizamos 70 g de café molido por un litro de agua calentada a 87°”, explica Benjamin Bajric.
Una verdadera lección de química.
Hora de practicar. La extracción se realiza en dos etapas: primero se preinfusiona el café con tres veces su cantidad de agua para humidificarlo y desgasificarlo, es decir, dejar escapar pequeñas burbujas de su superficie. Luego, echamos el resto del agua que debe escurrir en dos minutos 30 a 2 minutos 45 como máximo para limitar el amargor. Si aún no existe un verdadero diploma de barista en las escuelas de hostelería, sugerimos crear una opción en los cursos de química.
Pasemos ahora a la degustación, es decir, el momento más activo de este taller por lo que a nosotros respecta. Hoy se ofrecen tres cafés: un Guama de Kenia, un Philadelphia de Colombia y un Cristallina de Colombia. Es cierto que cada uno revela un sabor diferente, más o menos con cuerpo, más o menos afrutado según su origen y su método de elaboración, haya sido lavado o no. Con esto nos referimos a si la fruta se conservó alrededor del grano durante la fase de fermentación.
“El café no mejora con el tiempo”
Como en una sesión de enología, comentamos el color del zumo (más bien ligero), así como sus aromas: frutos rojos, tierra, cacao… Pero a diferencia del vino, “el café no mejora con el tiempo, hay que consumirlo entre 12 y 18 meses después de la cosecha”, especifica Tom Clarck, y añade “cuando se prueba mucho café, se escupe, como ocurre con el vino”.
¡Nuestra sección En la mesa!
Veredicto de este taller de cata: Dos horas no serán suficientes para identificar el origen etíope o brasileño de su bebida matutina. Pero, por otro lado, es una muy buena oportunidad para aprender más sobre el proceso de procesamiento del café, sus condiciones de producción… Y recordar, según el formador, que en casa, “una cafetera Bodum clásica utilizada con un molido grueso puede hacer el trabajo de desarrollar los aromas de su café sin invertir en equipos costosos”.
