¿Qué hace que un alimento sea irresistible e incluso adictivo?
¿Es la cantidad de grasa? (¡Delicioso!) ¿Carbohidratos refinados y azúcar extra? (¡Dos veces más delicioso!) ¿Sal? ¿Demasiadas calorías en un solo bocado?
La receta de galletas de avena con chispas de chocolate de mi abuela tiene todo esto y más. Pero aunque me encanta hacerlos y devorarlos, no siento antojo por ellos como alguien adicto al cigarrillo o al alcohol.
Sin embargo, las investigaciones muestran que cada vez más personas en los Estados Unidos se están volviendo clínicamente adictas a los alimentos ultraprocesados, o UPF, que ocupan hasta el 70% de los estantes de los supermercados.
Para ser considerado “clínicamente” adicto, uno debe cumplir con los criterios de la Escala de Adicción a los Alimentos de Yale, que es tan estricta como los criterios para el trastorno por consumo de tabaco, drogas o alcohol.
“La abuela no tiene acceso a científicos sensoriales expertos que crean una explosión de sabores que desaparecen, dejándote con ganas de más”, dijo Ashley Gearhardt, experta en adicción a la comida y profesora de psicología de la Universidad de Michigan en Ann Arbor.
Al manipular los niveles de azúcares añadidos, carbohidratos refinados, sal, grasas, saborizantes y texturizantes, los fabricantes de alimentos pueden crear el “golpe intenso, hedonista y adictivo” perfecto que deje a millones de personas buscando más, dijo Gearhardt, quien desarrolló la escala de adicción.
“Los productos ultraprocesados tienen una característica nutricional (basada en la neurociencia de la recompensa alimentaria) que la madre naturaleza nunca ofrece en un solo alimento”, afirmó.
Para sobrevivir, los humanos necesitan sodio para la conducción nerviosa, el equilibrio de líquidos y la función muscular. Los azúcares y los carbohidratos, metabolizados en glucosa, sirven como principal fuente de energía. Los ácidos grasos esenciales también son cruciales (el cerebro humano tiene casi un 60% de grasa) y almacenar grasa en todo el cuerpo es una prioridad en tiempos de escasez de alimentos.
Para nuestros ancestros cazadores-recolectores, obtener suficientes nutrientes esenciales era una lucha diaria por la supervivencia. No es de extrañar que muchas personas anhelen carbohidratos, grasas y sal; es parte de nuestro instinto fisiológico de supervivencia. Sin embargo, en el mundo moderno hay poco espacio para este impulso primitivo.
Los alimentos ricos en estos nutrientes esenciales están “fácilmente disponibles en todas las máquinas expendedoras, restaurantes de comida rápida y supermercados, e incluso se pueden comprar en línea y enviarse a casa”, dijo Evan Forman, catedrático Ellen M. & Dale W. Garber de Medicina Familiar y Comunitaria de la Universidad Thomas Jefferson en Filadelfia.
“Si nos fijamos en el fenómeno de los fármacos GLP-1, veremos que es precisamente este exceso lo que están tratando”, afirmó Forman. “En lugar de regular nuestra alimentación, estamos patologizando a las personas, llamando a los atracones una enfermedad y luego prescribiéndoles medicamentos”.
Cuando se trata de adicción a los alimentos ultraprocesados, el culpable es el sistema alimentario, no la fuerza de voluntad del individuo, dicen los expertos • Muratdeniz/E+/Getty Images
En el contexto dietético actual, la adicción a los alimentos ultraprocesados no debe atribuirse a una falta de fuerza de voluntad personal, afirmó Forman, investigador sobre la adicción a los alimentos ultraprocesados.
“Las formulaciones de la industria alimentaria se están aprovechando de esto, esencialmente explotando una respuesta biológica muy profunda y poderosa que tenemos ante ciertas sustancias”, dijo.
“Consideremos la heroína o el fentanilo, por ejemplo”, añadió Forman. “No sostenemos que la gente debería simplemente resistirse a la heroína. No tendría sentido decir que todo el mundo debería confiar únicamente en su fuerza de voluntad”.
Según la Escala de Adicción a los Alimentos de Yale, alrededor del 14% de los adultos mayores en los Estados Unidos (y el 21% de las mujeres entre 50 y 64 años) son clínicamente dependientes de los alimentos ultraprocesados. Estos números están aumentando.
A nivel mundial, el 12% de los niños son adictos a los alimentos ultraprocesados, según Gearhardt, cuya investigación ayudó a dar forma a la reciente ley de California que eliminará los UPF más dañinos de miles de millones de comidas escolares del estado para 2035.
Pero no todos los alimentos ultraprocesados son adictivos. Para determinar cuáles entran en esta categoría, sería útil saber qué combinación de ingredientes hiperpalatables genera la respuesta más adictiva.
“La gente viene con su villano favorito: ‘Creo que es gordo’. “Creo que es sodio.” “Creo que son carbohidratos” o algo así”, dijo Gearhardt. “Así que hicimos un estudio pidiendo a una muestra representativa de 1.600 adultos estadounidenses que nos dijeran cómo evalúan las características de un alimento”.
Más del 90% de los productos con el nivel más alto de potencial adictivo percibido eran alimentos ultraprocesados con altos niveles de carbohidratos y grasas refinados.
Papel fundamental de los almidones y cereales refinados
No es sorprendente que algunos de los alimentos más adictivos citados en el estudio fueran las golosinas de los supermercados: galletas, pasteles, rosquillas, muffins, tartas, pizzas, patatas fritas, dulces y otros bocadillos ultraprocesados. Pollo empanizado de comida rápida, sándwiches de desayuno, papas fritas, alitas de pollo, pan de ajo, macarrones con queso comprados en tiendas y lasaña boloñesa también estuvieron entre los principales contendientes.
Estas combinaciones altas en grasas y carbohidratos también debían ofrecerse en una forma rica en energía para ser consideradas irresistibles, dijo Gearhardt: “No podemos simplemente decir: ‘Es grasa o son carbohidratos, es densidad de energía o calorías por gramo’. Es la combinación de todos estos factores la que crea el efecto adictivo”.
Pocos alimentos mínimamente procesados entraban en la categoría de mayor riesgo de adicción, aunque se descubrió que los bagels, los croissants, los gofres belgas o las tostadas francesas con almíbar, los sándwiches de queso asado, el puré de papas con salsa comprado en las tiendas, las papas al horno con mantequilla y el pan casero eran altamente adictivos.
¿Qué hace que estos alimentos sean problemáticos? Utilizan harinas ultraprocesadas y refinadas que rápidamente se transforman en glucosa en el organismo, provocando picos de azúcar en sangre. El almidón presente en las patatas tiene el mismo efecto. A este rápido aumento pronto le sigue una caída drástica en los niveles de azúcar en sangre, lo que deja una sensación de vacío en el estómago que puede llevar a comer en exceso.
“Nuestros resultados sugieren que centrarse exclusivamente en el azúcar puede no representar toda la realidad”, dijo Gearhardt. “Por ejemplo, muchas papas fritas contienen poca o ninguna azúcar agregada, pero aun así proporcionan carbohidratos de rápida absorción. Por lo tanto, los carbohidratos refinados, incluidos los almidones que se digieren rápidamente en glucosa, parecen ser contribuyentes importantes”.
La Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas, que representa a los fabricantes de alimentos, dijo cnn por correo electrónico que el estudio no demuestra que alimentos específicos causen dependencia clínica.
“Esto identifica los estándares nutricionales asociados con calificaciones más altas autoinformadas, pero esto no significa que estos alimentos sean adictivos o deban ser tratados como sustancias adictivas”, dijo el Secretario General de la IFBA, Rocco Renaldi.
Investigaciones anteriores apoyan la idea de adicción.
En general, la percepción de los estadounidenses sobre lo que es adictivo coincide con investigaciones anteriores sobre los alimentos ultraprocesados.
Dos estudios clínicos emblemáticos aislaron a docenas de voluntarios en un hospital durante un mes y monitorearon cada bocado que tomaban, así como su ejercicio, muestras de heces y signos vitales. Los resultados mostraron que las personas que seguían una dieta ultraprocesada consumían entre 500 y 1.000 calorías más por día en comparación con los alimentos integrales preparados en casa.
¿Qué alimentos animaron a las personas a consumir más calorías? Comidas ultraprocesadas, que eran ricas en energía (muchas calorías por gramo) e hiperpalatables. Una comida, por ejemplo, consistió en sándwiches de pan blanco con pavo ultraprocesado y queso americano, papas fritas y duraznos en almíbar espeso.
Investigaciones anteriores han encontrado que más del 70% de todos los alimentos ultraprocesados cumplen con la definición de hiperpalatables: combinaciones de azúcar, carbohidratos refinados, sodio y grasas que no se encuentran en la naturaleza.
“Los alimentos hiperpalatables exageran la experiencia de comer. Y como están en todas partes, alteran nuestras papilas gustativas, lo que nos hace esperar estos niveles de azúcar, sal y grasa en cada alimento que consumimos”, afirmó Tera Fazzino, profesora asociada de psicología de la Universidad de Kansas en Lawrence y directora asociada del Centro Cofrin Logan para la Investigación y el Tratamiento de las Adicciones.
¿Por qué es preocupante la adicción a los alimentos ultraprocesados? Los expertos señalan la creciente lista de daños a la salud: consumir alrededor de un 10% más de alimentos ultraprocesados al día provoca un 55% más de riesgo de obesidad, un 50% más de muertes relacionadas con enfermedades cardiovasculares y un 40% más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Un estudio de 2024 también encontró que agregar un 10% de alimentos ultraprocesados a una dieta saludable puede aumentar el riesgo de deterioro cognitivo y accidente cerebrovascular, mientras que una investigación de 2023 determinó que incluir un 10% más de alimentos ultraprocesados estaba relacionado con una mayor probabilidad de desarrollar cánceres del tracto digestivo superior.
Los alimentos ultraprocesados adictivos no se limitan a los llamados alimentos poco saludables como hamburguesas y patatas fritas • happy_lark/iStockphoto/Getty Images
Según los autores del estudio, un aumento del 10% equivale a sólo una porción extra de alimentos ultraprocesados al día.
La Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas dijo cnn que muchos alimentos a menudo etiquetados como ultraprocesados ”aportan importantes nutrientes, asequibilidad y seguridad alimentaria, y se recomiendan en las guías dietéticas de todo el mundo”.
“El disfrute y la palatabilidad son partes normales de la alimentación; no son exclusivos de los alimentos etiquetados como ‘ultraprocesados’, ni son evidencia de adicción clínica o prueba de que un alimento sea adictivo”, dijo Renaldi.
Según los expertos, leer atentamente las etiquetas es un buen punto de partida, especialmente en alimentos con nutrientes más propensos a asociarse con conductas adictivas, como los carbohidratos refinados y las grasas saturadas.
Una pizza congelada popular, por ejemplo, tiene 18 gramos de grasa total y 9 gramos de grasa saturada. La grasa saturada es el tipo de grasa que obstruye las arterias y provoca colesterol alto, enfermedades cardíacas y ataques cardíacos.
Mire el lado derecho de la etiqueta y verá la cantidad diaria recomendada de este nutriente, establecida por la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE. UU. (FDA). En este caso, 9 gramos de grasas saturadas equivalen al 45% de la dosis diaria recomendada. Esto es por ración, lo que corresponde a un cuarto de tarta mediana.
Por supuesto, consumir alimentos ultraprocesados no te convierte automáticamente en un adicto. Según los expertos, el riesgo de adicción está influenciado por factores genéticos, el estrés, la salud mental, el entorno alimentario y la exposición a envases y marketing atractivos.
“Así como la mayoría de las personas que consumen alcohol no desarrollan un trastorno por consumo de alcohol, no todas las personas que consumen alimentos altamente procesados desarrollan problemas clínicamente significativos con su alimentación”, dijo Gearhardt.
“Dicho esto, creo que hay una tendencia a ver esto como una cuestión de todo o nada: o la persona es adicta o no lo es”, añadió. “Lo que vemos en nuestra investigación es que muchas personas experimentan cierto grado de atracción adictiva hacia estos productos”.
Comer cuando no se tiene hambre, comer más allá del punto de saciedad, esconder la comida o comerla sola y no reducir repetidamente el consumo de alimentos ultraprocesados a pesar del letargo, los dolores de cabeza, los cambios de humor o el aumento de peso son señales de que puedes estar en problemas, dicen los expertos en adicciones.
“Animo a la gente a que preste atención a su propia experiencia”, dijo Gearhardt. “Si un determinado alimento comienza a ocupar demasiado espacio mental, desencadena antojos intensos, frustra intenciones repetidamente o se vuelve cada vez más difícil de controlar, estas pueden ser señales de advertencia importantes”.
