Si cocinar productos de temporada parece cada vez más instintivo para muchos, algunos chefs han optado por cocinar con mayor sensibilidad a esta cuestión de la estacionalidad. Una forma de trabajar lo más cerca posible de los productores, pero también de repensar la creación culinaria.
Cocinar con lo que da la naturaleza
Para algunos chefs, la microestacionalidad comienza en el campo, con los productores. “Antes de hablar de estacionalidad, el tema principal es el producto”, explica Giulian Maiuri, chef y socio del restaurante Mieux de París. Después de veinte años en la cocina, dice que se ha distanciado de una gastronomía basada en productos raros o lejanos: “Hace mucho que soy heredero de una cocina muy clásica, con muchos productos exóticos y mezclas complejas. Hoy en día, la cocina se centra en sabores más simples y comprensibles. »
Para él, es el encuentro con los productores lo que también determina el menú. “El primer trabajo que hicimos fue conocer a las personas que producen: horticultores, criadores. Nutrimos nuestra creatividad a través de sus problemáticas”. Por tanto, en Mieux, la carta evoluciona en función de lo que sucede en la cocina. “Cocinamos con lo que recibimos. Es una cocina con limitaciones: cuando no hay, no hay. »
Lo mismo ocurre con la chef Justine Audoin, del restaurante parisino Clo, que explica que trabaja en constante diálogo con sus proveedores. “Recibimos precios de mercado de la mayoría de nuestros productores cada semana para saber qué tienen disponible”, afirma. “Saben mejor cuándo un producto está en su punto máximo de calidad. »
Este enfoque también permite devolver un lugar central a los propios productos: “Cuando recibimos verduras recogidas el día anterior y que aún no han estado en el frigorífico, el producto tiene una vitalidad increíble”, describe. “En estos momentos, nuestro papel es sobre todo potenciarlo, no transformarlo. »
Microestaciones o el sentido del tiempo
“La microestación significa buscar la mejor versión de una verdura cuando está madura”, resume la chef Justine Audoin. “Trabajamos con productores y recolectores de todas partes, porque el mismo producto no crece exactamente al mismo tiempo según la región”. Se suele citar el ejemplo de los espárragos. Aparece por primera vez en el suroeste antes de desplazarse gradualmente hacia el norte de Francia. “Podemos seguir este movimiento y ampliar la temporada”, explica Giulian Maiuri. “Cuando hace demasiado calor en el sur, todavía podemos trabajar con espárragos producidos más al norte. »
A los dos chefs, esta lógica les permite sobre todo redescubrir el verdadero sabor de los productos: “Los productos son buenos cuando están en temporada y maduros. Los guisantes frescos, casi se pueden comer crudos porque son muy dulces. Fuera de temporada, suelen ser productos congelados o importados”, afirma el chef de Clo.
Vol au vent servido en Clo.-Marielle Gaudry
Un mapa que cambia con el tiempo
Consecuencia directa de esta cocina muy dependiente del producto: los menús están en constante evolución. “El menú varía del almuerzo a la cena y de una semana a otra”, en Mieux. “Durante los primeros años, el menú cambiaba casi a diario”, afirma Giulian Maiuri. “Luchamos contra la idea de estandarizar un menú y tener siempre lo mismo. »
El mejor restaurante, París.– Mejor
Esta operación también requiere una organización especial en la cocina. Los chefs suelen empezar consultando a los proveedores y luego elaboran su menú: “Observamos lo que tienen disponible, lo que hay que vender y elaboramos el menú en torno a eso”, explica Justine Audoin. Esta reflexión también se produce con otro propósito. “Promocionamos productos que ya están presentes en la cocina: recortes, sobras, cáscaras que se pueden transformar en jugo o puré”, explica. “La idea es trabajar con cero residuos en la medida de lo posible y mantener los precios accesibles. »
Pero, ¿se agota la imaginación y la creación culinaria cambiando el menú con tanta frecuencia? “Hay momentos en los que siento que me han pasado por alto el cerebro”, admite Justine Audoin riendo. “Pero los productos en sí dan ideas. Cuando un proveedor me dice lo que tiene disponible, ya tengo una primera base para crear un plato”. Para Giulian Maiuri, esta renovación constante se basa también en el trabajo colectivo en la cocina: “Todos mis cocineros participan en la creación: los chefs, los sous-chefs, la despensa, los aprendices… todos. Miramos los productos que recibimos y nos contamos una historia con ellos”, explica.
En definitiva, esta cocina en movimiento se basa en una filosofía simple: aceptar cocinar lo que la naturaleza ofrece y sacar de ella toda su inspiración. “Para mí es una cocina sensible”, resume Giulian Maiuri. “Cocina instintiva. »
