Enlatadas, rebozadas, a la plancha y para llevar… Cuando las sardinas vuelven a estar de moda

En Marsella, las sardinas ya no bloquean el puerto, se prefieren asadas. O incluso empanizados. A menos que esté en una caja. Tras el renovado interés de los franceses por este pequeño pez de apenas diez centímetros, por su formato mediterráneo (casi el doble que en el Atlántico), la sardina se abre camino en la comida callejera de Marsella.

Sardines vio abiertos dos restaurantes exclusivos en el Puerto Viejo. “Todo el mundo quiere sardinas”, asegura 20 minutos David, el director del Marseille en cornet, que ofrece sardinas asadas o rebozadas in situ o para llevar, pero también pulpo, panisses o jols fritos. “Básicamente era un pescado de pobres, pero estaba un poco olvidado”, recuerda el hombre que olió la tendencia hace dos años. En toda Europa la gente hace conos de patatas fritas y cosas similares. En Marsella no teníamos nada. Y la sardina es Marsella. »

Dieciocho meses después de abrir su tienda, un competidor, Farfalou, se instaló no muy lejos, cerca de La Canebière. Misma fórmula, mismos precios o casi. David respira un poco pero ve en ello una señal de que no se había equivocado. La sardina, que también ha encontrado un buen lugar en las pizarras de los restaurantes tradicionales, ha encontrado en la comida callejera un nuevo mar de apetitos que satisfacer. Esto también es suficiente para satisfacer a los turistas que desean comer localmente, y cada vez hay más en Marsella.

Como Mélissa y Amine, originarias de Lille pero acostumbradas a quedarse en Marsella. “Comer sardinas y pulpo aquí es un poco como comer mejillones con patatas fritas en casa”, dice Mélissa delante de Farfalou, “que le encanta la comida callejera local” cuando viaja. Para estos dos norteños, estas sardinas rebozadas para llevar, servidas con alioli, un trozo de limón y un enjuague para los dedos, son una novedad.

Conservas de pescado populares

“Es cierto que parece que se está volviendo un poco de moda, sobre todo en la comida callejera que, tengo la sensación, intenta volver al origen, al producto local”, observa Amine. “Además, la gente se da cuenta de que las sardinas son buenas para la salud”, añade Mélissa, que no se ha perdido las recetas de la influencer de cocina @loulouKitchen_ y sus 4 millones de suscriptores entre Instagram y TikTok.

Porque desde hace aproximadamente un año las redes sociales de “comida” están repletas de recetas a base de sardinas, presentadas como el alimento perfecto, rico en todo lo bueno (Omega-3, vitaminas, proteínas), bueno para la piel e impecable.

Un revuelo notado por la Unión Francesa de Conserveros de Pescado. “Las ventas de sardinas en conserva han mostrado un crecimiento continuo durante tres años, con un aumento del 14% en los volúmenes vendidos durante el período”, señala el sindicato en respuesta a 20 minutos. Una tendencia seguida por “todos los segmentos de conservas de pescado, con un aumento del +7% respecto al año pasado (+9,1% para el atún y +4,5% para la caballa)”.

¿Una renovación en un contexto de “gentrificación”?

Sin embargo, fue abandonando el atún, un poco “enfriado por su tendencia a almacenar mercurio y metales pesados”, como Amel se acercó más a las sardinas. Mientras espera recoger su pedido en Farfalou, la estudiante de Derecho que vino a pasar unos días a Marsella se sorprende: “Es un poco caro para lo que es [12,90 euros]parece que estás en el distrito 11 de París con su colorido cartel. Pero bueno, ¿qué quieres? Marsella se está aburguesando, y las sardinas con ella. » La joven recuerda haber comido sardinas asadas hace unos años en un bar del barrio obrero de Noailles, señal de que nunca habían desaparecido.

El enjuague de dedos es de utilidad pública tras la degustación de las sardinas.– A. Vella / 20 Minutos

Porque si hoy el pescadito se sirve y se exhibe con orgullo en el Puerto Viejo, la sardina nunca ha abandonado las reuniones populares. Cada 1 de mayo en Marsella y desde hace más de treinta años, se organiza en La Plaine una gran sardinada popular, organizada por el colectivo Massilia Sound System. También se encuentra en los pueblos costeros de los alrededores de Marsella y, más ampliamente, en el Mediterráneo. Una tradición retomada por el ayuntamiento de Marsella desde 2025, en el marco de sus fiestas de verano.

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Un regreso que se produce en un contexto de disminución del tamaño del pez, que ha pasado de 15 a 11 centímetros de media desde principios de los años 2000 en el Mediterráneo. Una consecuencia del cambio climático y el calentamiento de las aguas, alertó Ifremer al publicar este estudio.