Cuando “Top Chef” toma el aire de “Mejor Pastelero”. Este miércoles por la noche en la M6, una prueba muy especial espera a los 8 últimos candidatos de la 17ª temporada del concurso culinario, organizado en el patio del majestuoso castillo de Fontainebleau: un desafío 100% pastelero. O casi…
Porque se trata de “postres de cocinero”, “que se han convertido en imprescindibles de la gastronomía”, explica Stéphane Rotenberg, que los competidores tendrán que revisitar, enfrentándose a grandes nombres de la disciplina como Jeffrey Cagnes. Pero ¿qué es exactamente el postre de un chef? ¿Cuál es la diferencia con una repostería clásica?
Dulce “como lo hace un cocinero”
“La pastelería ha evolucionado mucho”, explica el chef Philippe Etchebest, miembro del jurado del programa. Cuando hablamos de postre de cocinero es cuando el cocinero cocina algo dulce pero con sus propias técnicas, como un cocinero, a veces sin pesar, un poco instintivamente, porque por norma general así también trabajamos. »
En concreto, podemos incluir en esta categoría dulces como la isla flotante, el arroz con leche o incluso el Fontainebleau (elaborado con crema fresca y frutos rojos), todas recetas en el centro de la prueba “Top Chef” de este miércoles. ¿Postres más accesibles para un cocinero?
“Sin duda, un poco más fácil de hacer”, confirma Philippe Etchebest. Hoy en día, los pasteleros se han especializado en un enfoque de los postres mucho más avanzado que antes con un nivel técnico muy específico y alto. Es muy elaborado. Me imagino haciendo este tipo de postres con más facilidad que los que elaboran actualmente los pasteleros. » Entre estos postres destacamos la tarta de limón o incluso la selva negra.
Disciplinas complementarias
Sin embargo, cocinar por un lado y hornear por el otro no deben enfrentarse entre sí. “Son dos universos diferentes pero complementarios. Me encanta participar en la creación de postres con mis pasteleros. Me gusta el intercambio porque crea una emulación, una sinergia”, explica Philippe Etchebest.
Como su restaurante de dos estrellas Maison Nouvelle, en Burdeos: “Tengo un pastelero joven, muy técnico, que aporta ideas a nivel de pastelería realmente muy avanzadas y modernas. Aporto un toque con una visión un poco más culinaria, con asociaciones gustativas y equilibrios que el pastelero no necesariamente tendrá”.
Una nota dulce imprescindible
En este séptimo episodio de “Top Chef”, el dulce desafío provoca sudores fríos entre los candidatos. “Es una profesión en sí misma, por lo que estamos lejos de nuestra zona de confort”, observa con cierta aprensión Nicolas Parage, uno de los competidores.
Como animadora de este evento, la chef y miembro del jurado Stéphanie Le Quellec recuerda la importancia de esta etapa esencial. “La nota dulce es fundamental porque cerramos la comida, es la última imagen que un comensal tendrá de nuestra cocina. Yo diría que no hace falta ser pastelero para regalar emociones bonitas con notas dulces y hoy os toca a vosotros mostrárnoslo”, les desafía.
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Entonces, ¿saber hornear es fundamental para un cocinero? “Hay que tener conocimientos de pastelería, incluso en la cocina, porque es muy útil”, afirma Philippe Etchebest. Hoy en día los cocineros cada vez hacen menos, quizás también porque cada vez hay más pasteleros, lo cual es muy bueno. Pero por eso la prueba siempre es difícil, porque la noción de dulzura les asusta un poco. » ¿Los candidatos a “Top Chef” serán devorados por esta almibarada prueba? Responde este miércoles.
